大厨都用那个牌子的菜刀?

如风2017-08-18浏览 547 评论 0
摘要:

最近我呢自己也开始学着做钣了,买了个不粘锅电炒锅。非常好用,煎煲炒炖都行。用了大约一周了,不错哦。但送的菜刀实在太差了,简直用一个字形容“钝”。所以我就问度娘啊,娘娘给我介绍了知乎网友的简答,于是我决定买一把好刀。对了刀是不能带回家的,上次从北海回来的时候剪刀超过五厘米都没放过。话说要不要买100多的菜刀再谈,先给自己普及下大厨都用什么牌子的菜刀吧。

说起中式菜刀的起源也与中国传统的烹饪文化息息相关,与西方“每一种功能都需要配备一把专门刀具”的哲学不同,中式烹饪讲究“一把菜刀走天下”。但随便问问那些家庭主妇和煮夫,“哪个牌子的刀最好?”回答十有八九会是“双立人”。说起来也让人惭愧,这种完全在中国烹饪情境下使用的刀具,为何最终还是被德国人发扬光大了呢?

就连“中国第一刀”阳江十八子的掌门人李积回也坦言,和德国刀相比中国刀还是有距离:“主要差距在热处理,也就是淬火,别人有几百年的经验打底,我们只能慢慢摸索。”不管是在德国还是日本,许多现在全球知名的刀具企业都已经有几百年的历史,而在中国,一个“第三代”做刀的传人都屈指可数。

德国刀好归好,价格也着实不便宜。有些人可能一味冲着大牌去,买了大牌里的低端刀,也许还不如花更少的钱买一把国产好刀来得实在。

“Wüsthof三叉”是更多大厨的选择大厨都用那个牌子的菜刀?
所有厨师梦寐以求的殿堂,法国蓝带学院,在开班的第一天会给所有学员发一套刀具,这套刀具就是Wüsthof三叉。

这个诞生于1814年的德国刀具品牌,家族七代相传,到现在也依然只专注做刀具,拥有世界上最全的刀具品种,不涉猎其他厨具领域。和许多同样诞生于德国索林根的刀具品牌不同,三叉并没有设立海外工厂,只有区区三百多个工匠,和一百多个不知疲倦的机器人。所以,市面上所见的所有三叉刀具无一例外都是Made in Germany。

著名的德国美食评论家Wolfram Siebeck曾说:“一把好刀,用起来应充满灵巧,而且能让专业和非专业的美食爱好者们尽情发挥;当片肉能像片奶油般时滑顺,当番茄、洋葱等圆滚滚的蔬果也能轻松的刀起刀落,你便会知道手中握的就是最佳的刀具。”三叉就是他口中的这把好刀。

为什么厨师都偏爱三叉的刀具呢?

最重要的原因是,三叉在保证超级硬度的同时,具有最佳的韧性。要知道厨师每天都是刀不离手的状态,因为使用频率太高,必须要经常磨刀。三叉的刀非常好磨,用磨刀器/磨刀棒划几下又锋利依旧。只要保养得当,一把刀可以跟随这个厨师很多年。相比之下,同样异常锋利、硬度超高的日本刀,虽然不用频繁磨刀,但磨一次就要请专人使用几种工具、花费几个小时,韧性上的差异一分高下。

除此之外,三叉的锻造技术、钢材品质和刀柄设计等,都可以说无所挑剔。三叉刀在选料、切割、锻造、淬火热处理、研磨抛光、平衡点定位、刀柄配制、开刃、开锋等40道主要生产工序上,都体现了德国人追求完美和极其严格的质量把控精神。和一些国产刀采用“只把好钢用在刀刃上”的做法不同,三叉的锻刀则是用一整块精钢锤炼而成。

当然,全部Made in Germany虽然有了品质的背书,但也会带来一定的不便。例如,三叉行货在国内的售价可能是德国售价的2到3倍,它目前都没有正式进入中国市场,是由另一个德国品牌Fissler进行代理销售,因此它的售后和服务也没有那么便利。

话也说回来,厨师的选择未必是大家日常生活中最佳的选择,毕竟很多人的磨刀频率也没有那么频繁。德国刀在一些细节的处理上,也并没有日本刀来得精美和细致。但如果你问一个对刀具有收藏癖的发烧友,TA一定会告诉你:刀具,我只考虑三叉。

德产国内行货还是建议买“双立人”
大厨都用那个牌子的菜刀?
对于这个目前在国内家喻户晓的名字,真的是不用再多介绍了。最近跟着《十二道锋味》,双立人的刀具、锅具在世界各地又走了一遭。

双立人在1731年就诞生了,可以说是借由第一次工业革命发扬光大的德国制造业企业的成功代表。发展到现在,它的产品线已经非常全面和系统,从刀具、锅具、配件、烘焙用具、餐具、酒具、保温器具到炉具,但凡你能想到的厨房用具它几乎都有所涉猎,光在中国能够买到的产品种类就多达236种之多。

当然,这也得益于双立人在1995年就早早地打入了中国市场。李斯特曾经亲自前往双立人位于上海浦江的工厂踩点,这个工厂已经成为它全球最大的工厂,钢材依然是从德国索林根引进,但国内所销售的双立人产品几乎都是Made in China了。

也许有人会对此提出疑议,总觉得这样出来的刀还是正宗德国货吗?但其实这个“本地产本地销”的策略,帮双立人节省了大量人力和物流的成本,使得消费者可以花更少的钱买到更高质量的产品。毕竟,钢材和技术还是德国的,只不过换了一个工厂加工而已。所以,简单地比较一下,一把品质接近的中高端菜刀,不考虑其他细节处理,双立人的价格也许只要三叉行货的1/3或1/2,何乐而不为呢。

对于这类产品和价位都涉猎甚广的品牌,根据一个产品就“盖棺定论”都是不理智的行为。如果你也能花近2万元买一套双立人Twin 1731谢霆锋同款,它确实十分出色,经过100多道工艺锤炼、锋利度是普通双立人刀具的3倍。但如果你希望花几百元就买到一把双立人尽善尽美的菜刀,那也是有点不切实际。

最后总结一句,双立人不管是品牌还是做工都还是有两把刷子,碰上搞活动买一套入门级别的五件套也就700-800元,而且还终身免费上门磨刀。但这个价钱,即便是德国代购,也只能买到三叉的大概一把菜刀而已。对大多数不是以厨房为家的人来讲,双立人是更方便、实用和体面的选择。

五代相传的“邓家刀”
在重庆大足区龙水镇,有一个从清朝开始就祖传做刀的老字号品牌“邓家刀”,如今已经有了第五代传人。

邓家刀最风光的时候是上世纪80年代,即便当时它的售价是市面上其他菜刀的2倍,却也总是一抢而空。据说86年邓小平来到大足,一下子就定购了10套邓家刀。在揉钢、校刃等细节工艺上,邓家刀确实下了更大的工夫。

而最近很多人重新开始关注这把来自川系的菜刀品牌,还是来自达人@葛巾、@汪惟在知乎上的推荐。邓家刀最大的特点在于:刀刃硬度高,这是在其他条件相当下评判刀好用与否的最重要指标。

一般可以认为钢材的硬度越高就越耐久,而锋利度不仅取决于硬度还要看刀刃角度,邓家刀的刀刃所采用的是九铬钢。以下是知乎用户@汪惟总结的一些常见刀具材质的硬度比较:

3cr13三铬钢 < 4cr13四铬钢 < 5cr15五铬钢 < 8cr15八铬钢 < 9cr15九铬钢 ≈ 碳钢 < 大马士革钢 < 陶瓷(立方氧化晧)

如果从硬度最高的往下看,陶瓷刀虽然硬度很高但是也非常脆,我就摔断过一把陶瓷刀的刀头……大马士革刀的刀面有花纹,是一种经过特殊锻造而制成的刀,相对而言更具有收藏价值,价钱也不是一般的贵。邓家刀这把所采用的九铬钢已经是综合水平最高的菜刀材质了。

邓家刀的刀背也比普通菜刀要厚一些,“背厚口薄”,有坠感,切片更省力。更关键的是,这样一把硬度超高的菜刀也只要一百元左右!有一位知乎用户总结得相当到位:邓家刀好钢用在刀刃上,但也只用在刀刃上。看在这个价位上,邓家刀无疑是一把优秀的中式菜刀。

性价比之王“十八子”

前面提到法国蓝带给学员们发三叉,那中国的厨艺学校给学员发什么刀呢?没错,就是广东阳江的十八子。

或许因为菜系派别的偏好,哪里的人用哪里的刀也颇有讲究。正如籍贯四川的邓小平钟爱重庆的邓家刀一样,广东粤菜系的大厨们几乎都用十八子,去过阳江市的旅游的人也知道,那个地方,除了菜刀,还是菜刀……

介绍邓家刀的时候提到过钢材的硬度表,十八子很多刀所用的钢材是四铬钢,虽然硬度不是最高,但韧性也是极佳。

之所以说十八子是“中国第一刀”,是因为它占据了国内62%的刀场。和王麻子、张小泉、邓家刀这些祖传制刀的家族相比,1983年才成立的十八子只有30年的历史。但创始人李积回是一个刀具行业的改革派,他颠覆了过去国产菜刀“独味单方”只做碳刚菜刀的做法,不断地在传统工艺中加入新科技,还研发出了国内第一台“淬油热处理炉”,也逐渐坐稳了国产刀具老大哥的交椅。

目前,十八子的刀具约有2000多个规格,几百个品种,每年要生产近2000万把刀。如果追求钢材质量、锻造工艺、细节处理,十八子也许比不上前面那三把刀。但几十元就能买到一把质量稳定、经久耐用的量产中式菜刀,绝对是“性价比之王”。也无怪乎许多大厨对十八子情有独钟,归根结底,刀还是要靠人来养啊。

作者:知乎用户
链接:https://www.zhihu.com/question/20589173/answer/35399512
来源:知乎
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